• Alain Hauer

La main de Bouddha

A l’heure ou les agrumes asiatiques sont de plus en plus prisés par les cuisiniers et pâtissier (yuzu, kalamansi, bergamotte…), il me paraissait important de vous faire découvrir "la main de bouddha" :

Variété de cédrat asiatique, très aromatique, son nom est dû à sa forme spécifique évoquant les doigts d’une main.



Ce fruit pousse sur un buisson ou un petit arbre, qui possède des longues branches parsemées d'épines. Ses feuilles oblongues et larges sont vert pâle et mesurent une quinzaine de centimètres. Ses fleurs sont blanches ou pourpres et croissent en grappes odorantes.


La peau du fruit peut être confite. Dans la cuisine occidentale, elle est souvent utilisée pour son zeste. La chair blanche interne n'est pas amère comme celle de tous les cédrats, ainsi les doigts peuvent être coupés et tranchés avec la peau, et utilisée dans les salades ou parsemée sur des mets, tel le poisson ou la volaille.


Pour ma part j’ai fait des essais pour aromatiser une base de glace par infusion ou une crème brûlée et les résultats sont bluffant, j’en ai fait confire également dans un sirop de sucre en fines tranches à la façon d’un carpaccio, comme le ziste (partie blanche sous le zeste) est peu amer, le goût final est tout en finesse.


Belle découverte.

Le chef, Alain Hauer.