Rappel de l'article précédent: La cuisson c'est l'opération qui, par l'action de la chaleur, transforme physiquement et chimiquement l'aspect, la texture, la composition et la valeur nutritionnelle des aliments dans le but de satisfaire les sens visuels, olfactifs et
gustatifs . E l l e permet aussi de détruire certains micro-organismes assurant ainsi une meilleure qualité sanitaire. Il existe 3 types de cuisson :
PAR CONCENTRATION, PAR EXPANSION et MIXTE
chaque type se différencie par le mouvement des sucs à l’intérieur de l’aliment ainsi que par la matériel utilisé :
Cuire à la vapeur : (Par concentration)
Cuisson d'un aliment en présence de vapeur d'eau, soit dans un four à vapeur
ou un couscoussier. On pourra mettre en oeuvre des viandes, volailles, poissons,
crustacés, légumes, Pommes de terre ou fruits.
Dans le cas d'utilisation du four, on aura la possibilité de cuisson à basse température. Dans le cas du couscoussier, l'avantage est que l'on pourra aromatiser l'eau de cuisson (Herbes aromatiques, épices…). Il est bénéfique pour, un résultat optimum, de recouvrir les pièces d’un film alimentaire en fin de cuisson en attendant le service.
Cuire sous vide : (Par concentration)
Cuisson d'un aliment préalablement mis sous vide d'air dans un sachet adéquat avec ou sans garniture aromatique (herbes, épices, aromates…).
La cuisson se poursuit dans four à vapeur ou d'un bain sous vide généralement combiné en basse température, de cette manière, toutes les saveurs sont emprisonnées à l'intérieur du sachet de cuisson. On cuit principalement ainsi des pièces de viandes ou de volailles ou des légumes, pommes de terre ou fruits.
Le Chef, Alain Hauer