Pocher Départ à froid : (Par expansion)
Cuisson d'un aliment dans un liquide en démarrant à froid afin de privilégier la
saveur du bouillon final (volaille pochée, légumes, pot-au-feu…).
Le but recherché étant de renforcer le liquide par phénomène d'osmose des
saveurs afin de réaliser une sauce ou un bouillon très savoureux.
Gratin complet : (Par expansion)
Je veux spécialement parler du plus connu : le gratin de pommes de terre
que l'on cuit complètement au four avec mouillement au lait et crème froids.
On trouvera des variantes avec des patates douces, les topinambours ou
tout autres légumes (ou fruits) supportant une cuisson/gratinées sans précuisson
préalable.
Cuisson "à court-mouillement" : (Par expansion)
Adaptée tout spécialement aux filets de poissons ou poissons entier de petite
taille. Le but étant de beurrer ou huiler une plaque allant au four, de la saupoudrer d'échalotes ciselées assaisonnées et d'y déposer les poissons sans qu'ils ne se chevauchent et y rajouter un mouillement très léger de vin blanc et de fond de poisson et de glisser le tout au four rapidement. Le fonds de cuisson servira à la réalisation de la sauce d'accompagnement.
Le Chef, Alain Hauer.