• Alain Hauer

Le Tamarin

Le tamarin est le fruit du tamarinier, grand arbre tropical, originaire d’Afrique, très cultivé en Inde et que l’on retrouve dans d’autres régions du sud de la planète. Le tamarin est formé d’une grosse gousse dure et marron qui enferme des noyaux et une pulpe acidulée. C’est celle-ci qui est utilisée.


Les gousses de tamarin se trouvent dans certaines grandes surfaces. Elles doivent être d’un marron tirant sur le gris, bien rigides, cassantes. Le tamarin s’achète aussi en pâte, en confiture, en jus, en sirop.

Tamarin ouvert
Le Tamarin

Le tamarin est l’un des ingrédients de la sauce Worcestershire. Il s’utilise

selon les pays, dans des soupes, des sauces, des salades, des marinades et

même des confiseries. En Inde, on le retrouve dans des currys et des

massalas, à l’île Maurice, dans des chutneys, à Mayotte, en sirop, et en

infusion en Égypte. La saveur acidulée du tamarin relève aussi bien un

poisson qu’un riz ou une autre céréale.


Pour ma part c'est en parcourant certains commerces asiatiques que j'ai

découvert le tamarin à l'état frais ou en pâte concentrée et, gourmand

de produits dont l'acidité est bien marquée, j'ai de suite apprécié le

tamarin.


Je l'utilise volontiers comme base de condiments à l'image de cette

préparation servie durant le week-end de pentecôte avec un roast-veal

froid(un contre-filet de veau traité comme un rosbif).


Cette "sauce à manger" était composée d'oignons rouges émincés, de

brunoises de poireaux et fenouils, de purée de tamarin et d'une purée

d'ail nouveau, le tout mijoté à petit feu durant 1 heure.


Belle découverte.

Le Chef, Alain Hauer.