• Alain Hauer

Les baies de genièvre

Les baies de genièvre sont des galbules produites par les différentes espèces de genévriers.


Il ne s'agit pas à proprement parler d'une baie, mais d'une galbule exceptionnellement charnue et façonnée, ce qui a pour conséquence de lui donner l'apparence d'une baie.

Les galbules appartiennent à plusieurs d'espèces, en particulier Juniperus communis, qui sont utilisés comme épice dans la cuisine européenne.



Les baies de genièvre sont aussi utilisées dans la fabrication du gin.

La baie de genévrier est la seule épice provenant des conifères, bien que le goudron de Norvège et l'écorce intérieure des arbres de pin soient parfois considérés comme des épices.


Bien connue pour relever la choucroute ou la compote de raves et la rendant plus digeste, on a tendance à laisser les baies de genièvre un peu à l'abandon.

J'apprécie beaucoup la travailler avec du gibier comme le lièvre ou le pigeon ramier, je fais revenir quelques baies de genièvre avec une échalote ciselée dans un peu de beurre+huile d'olive, je déglace le tout avec moitié gin et moitié martini blanc, j'y rajoute un fond de gibier à bonne réduction, je porte le tout à ébullition, je laisse infuser à couvert une bonne heure, je passe le tout à l'étamine en pressant bien les baies.

Il ne reste plus qu'à monter la sauce avec un morceau de beurre bien frais et napper votre pièce de viande.


Belle découverte.