• Alain Hauer

Le shiso ou perilla

La perilla est une annuelle buissonnante venant d'Asie, qui ne supporte pas le gel. Ses feuilles duveteuses, ovales et pointues, à bord frangé sont pourpre foncé, bronze foncé voire vert foncé ou panachées.


Le feuillage est donc très décoratif au sein d'un massif ce qui fait tout l'intérêt de cette plante. Il existe le shiso à feuilles pourpres et le shiso à feuilles vertes. Les fleurs, toutes petites, se développent en épis mais sont sans intérêt à part pour les abeilles puisqu'elles sont très mellifères.



Ici, on l'appelle "shiso" qui n'est rien d'autre que la traduction phonétique de son nom japonais. Dans ce pays, la plante est extrêmement précieuse, presque sacrée : usage alimentaire et aromatique, médicinal (antiallergique, contre l'asthme, la toux...) et ornemental, elle est dans tous les jardins. Le shiso pourpre servait comme colorant alimentaire.


L'arôme des feuilles est entre l'anis et la mélisse avec une pointe de cannelle mais une autre variété, plus poivrée, se rapproche plus de la menthe et du basilic.

Elles s'utilisent crues pour parfumer salades et crudités, ou cuites pour agrémenter un poisson ou rehausser le goût d'un plat de riz ou de légumes. On en extrait également une huile riche en oméga 3.


Pour ma part j'ai utilisé les feuilles de shiso pour emballer des filets de poissons à la manière d'une papillote avant de les cuire à la vapeur.


Belle découverte.