• Alain Hauer

Les crozets de Savoie

Les crozets sont une variété de féculents spécifiques à la Savoie.

Ce sont de petits morceaux de pâte alimentaire à base de farine de sarasin, aplatie au rouleau et coupée en carrés à l'aide d'un couteau-hachoir spécifique, autrefois plutôt fabriqués à la maison.


Cette spécialité savoyarde témoigne du rattachement historique qui lia la Savoie à l’Italie jusqu’en 1860.



Bien que les process de fabrication se soient modernisés, les recettes d’origine, du temps où les Crozets étaient confectionnés par les ménagères savoyardes, sont toujours les mêmes.


Le Crozet tel que nous le connaissons aujourd’hui, coupé en carrés de 5 mm de côté et de 2 mm d’épaisseur peut être fabriqué selon deux recettes : l’une à base de semoule de blé dur et de farine de blé tendre pures, l’autre incluant de la farine de sarrasin. Des farines auxquelles sont ensuite ajoutés œufs, sel et eau.


Ce qui donne au Crozet son goût typique si particulier vient de l’étape du séchage. Les pâtes sont étalées sur une surface plate et séchées lentement jusqu'à 48h à une température n’excédant pas 70 °C. De cette manière, les Crozets conservent toutes les saveurs de leurs ingrédients.


Pour ma part, j’ai découvert les crozets durant mes vacances en Tarentaise et c’est par hasard qu’un de mes fournisseurs a été à même de m’en fournir au restaurant, j’apprécie ce produit de part sa typicité et il permet d’amener de la nouveauté peu connue de mes clients.


Le crozet trouve sa meilleure expression en le cuisinant "en sauce" ou à la façon d’un risotto, il escortera avantageusement un beau poisson ou crustacé, une belle volaille en sauce ou un ragout.


Belle découverte.

Le chef, Alain Hauer.