Ce fromage d'Auvergne au lait de vache fait partie de la petite famille des "Pâtes persillées" plus connues sous le nom de "Fromages bleus". AOP depuis 1972.
Le caillé emprésuré à chaud est découpé et brassé à la main, moulé et salé, après égouttage et retournements, le piquage va favoriser la « pousse » du bleu.
L’affinage dure au moins 40 jours.
En forme de haut cylindre, la croûte est sèche, grisâtre ou jaunâtre, parsemée de tâches rouges et/ou oranges.
La pâte est ferme et ses saveurs sont délicates.
Belle découverte.
Le chef, Alain Hauer.