• Alain Hauer

L'Epoisses de Bourgogne

L'époisses est un fromage français de la région Bourgogne, bénéficiant d'une AOC depuis 1991 et d'une AOP depuis 1996.


Son aire d'appellation couvre environ la moitié nord-ouest de la Côte-d'Or, deux cantons de la Haute-Marne et trois cantons de l'Yonne. Son nom est celui du village d'Époisses, situé dans l'ouest de ce territoire.




Ses origines remontent au 16Ie siècle. Il aurait été créé par une communauté de moines cisterciens installés à Époisses. Le secret de fabrication est transmis ensuite aux fermières de la petite région qui n'auront de cesse d'améliorer la qualité et la typicité de leurs fabrications.


Consommé à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages » et dès 1820, il s'en fait un commerce considérable. Vers 1900, il existe une centaine de producteurs, si bien qu'après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'est menacent l'époisses traditionnel. En 1956, sous l'impulsion d'une famille bourguignonne, Robert Berthaut (mort le 5 mars 2018) et son épouse, et de quelques producteurs, l'époisses traditionnel renaît et connaît depuis un succès croissant.


C'est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée. Son poids est généralement de 250 grammes, mais on peut le trouver dans des formats plus grands. Ce fromage, qui contient 24 % de matière grasse, est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne. Sa couleur ivoire orangée à rouge brique est due aux bactéries de surface : l'utilisation de colorants est strictement interdite.





Le lait utilisé, la transformation fromagère et l'affinage des époisses doit être produit dans la zone définie par l'AOC. Cinquante-trois agri-producteurs de lait qualifiés pour un volume de 16,3 millions de litres de lait se répartissent les volumes. Les races laitières autorisées sont la brune, la montbéliarde et la Simmental française.


La commercialisation est faite à la pièce dans des boîtes en bois, facilitant les transports et le stockage, mais il est également vendu à la coupe par les fromagers et maraîchers.

Bien que pouvant être aussi consommé de décembre à avril, sa période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre (périodes de pâturage).


Belle découverte.


Le chef, Alain Hauer.