De la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau. Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines. On peut le consommer cru comme cuit.
En cuisine, le panais se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuit en gratin, en purée, en pot-au-feu ou en soupe ou bien râpé à cru. Sa saveur vive lui permet également d’être utilisé comme condiment.
Le panais, de couleur blanche/beige est tout d’abord très riche en potassium (600 mg pour 100 grammes), un minéral qui joue un rôle de tout premier plan puisqu’il est à l’origine de l’activation des cellules musculaires (muscles volontaires ou non, comme celui du coeur ou ceux de l’intestin) et des neurones.
Au niveau digestif, le potassium régule l’acidité des sucs gastriques et il intervient également dans la sécrétion d’insuline. Le panais est également bien pourvu en manganèse, un minéral qui participe à la régulation du taux de sucre dans le sang (glycémie) et à la synthèse du cholestérol.
Le panais contient aussi du phosphore, lequel participe à la construction des os, du magnésium, du fer, du cuivre et du zinc.
Pour ma part j’aime l’associer tant avec mes plats de gibier que certains poissons, en purée, en tranches étuvées, de cuisson plutôt rapide c’est un légume "gourmand" que l’on prend vite plaisir à cuisiner et à faire découvrir à ses hôtes.
Le chef, Alain Hauer.