• Alain Hauer

Le Comté

Fromage au lait de vaches à pâte pressée cuite et produit en Franche Comté dans les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain, il fait partie des AOC français depuis 1958 et également AOP depuis 1996.


C'est d'ailleurs le premier fromage Français à avoir bénéficié de l'AOC, lui garantissant des procédés traditionnels et rigoureux d'élevage, de fabrication et d'affinage. Il se présente en grandes meules de 65 cm de diamètre et d'un poids moyen de 40 kg. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une seule meule de comté. C'est un aliment riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines.





Sa période de dégustation optimale s'étend de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Le Comté fait sa seconde transformation dans la cave d'affinage. Au cours de cette longue maturation, il fait l'objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s'opère naturellement au fil de mois. Sa maturation en cave d'affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus (18-24 mois). Les Comtés dits "d'exception" peuvent atteindre 36 mois. Le comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique notamment due aux conditions d'élevage mais surtout à la nature même de la flore jurassienne regroupant près de 2000 espèces soit plus de 40% de la flore française.


Belle découverte.

Le Chef, Alain Hauer.