• Alain Hauer

La pêche percoche (percoca)

La pêche de l'été

La percoca est une pêche à chair jaune. Sans le savoir, vous l'avez déjà probablement dégustée sous forme de pêche au sirop ou de jus. Et si vous la goûtiez fraîche? La famille Di Stasi la cultive depuis trois générations au sud de l'Italie.


La percoca, cette pêche à chair jaune, n'a rien à voir avec les abricots, contrairement à ce que certaines sources affirment. C'est sa consistance qui la caractérise le plus. "La chair de la pêche classique est moelleuse, ce qui signifie qu'elle ramollit pendant qu'elle mûrit. La percoca, elle, reste ferme". Cette pêche XL (qui pèse en moyenne 90 à 220 g) répond à des conditions pédoclimatiques particulières. Dans la vallée de l'Ofanto, au nord du haut-plateau des Murge, la percoca occupe le premier rang comme le raisin noir.



La percoca réclame peu de traitements, mais beaucoup de main-d'oeuvre. En mai, il faut éliminer une partie des fruits afin de ne pas surcharger l'arbre pour une meilleure croissance. La récolte est manuelle et exige trois ou quatre passages. Plusieurs variétés mûrissent à différents moments, ce qui garantit l'approvisionnement en fruits frais du 1er juillet à fin août.


La pêche est croquante, sa saveur douce et agréablement acidulée, son parfum intense. Elle se déguste telle quelle, en gâteau ou dans un plat salé, comme des orecchiette à la saucisse et au vin blanc. "80% des fruits sont destinés à l'industrie, qui les transforme en pêches au sirop et autres jus.


Seules quelques pêches parviennent jusqu'au rayon des fruits et des légumes, celles qui sont parfaites.…


Votre chef.