• Alain Hauer

L'ail noir

L'ail noir est un ail confit à l'eau de mer à haute température, ou cuit à basse température (60 à 80 °C) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique, spécialité d'Aomori.


En dehors de l'Asie, il gagne en popularité en Occident dans les années 2010, notamment en France où il est commercialisé, pour un prix d'environ 5-10 € par bulbe. Il y est principalement produit dans la commune auvergnate de Billom, à partir d'une variété d'ail rose locale réputée. Les gousses passent par une cuisson ultra lente (quatre à six semaines au four).



Sa pelure reste blanche, les gousses ont une couleur rappelant le charbon. Le goût rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse et l'umami. Cet aliment recèle d'incroyables bienfaits. Il a une saveur sucrée et acidulée.


L'ail a une odeur tenace et peut être mal digéré. Cependant, l'ail noir est aussi un remède. Il a des composants (la S-Allyl cystéine) qui a des effets cardio-protecteurs, il réduit le cholestérol et certains dommages oxydatifs. Il favorise la circulation sanguine et réduit la pression artérielle. L'ail noir contient des éléments nutritifs tels le magnésium, le calcium, le phosphore, le sélénium, la vitamine B6 et la vitamine C. Une étude réalisée à l'université de Californie de Los Angeles a démontré que l'ail noir réduisait de nombreux facteurs de risques associés aux maladies cardio-vasculaires.


On commence à trouver assez facilement l'ail noir dans la région et je ne peux que vous encourager à l'incorporer peu à peu dans vos recettes, la couleur noire en gastronomie est très tendance et la saveur de l'ail noir étonnera vos convives.


Je l'utilise dans des sauces froides ou chaudes, je l'incorpore volontiers à une belle purée de pommes de terre ou un risotto.


Belle découverte.