L'idée du moment est de passer en revue une sélection de fromages français d'appellation protégée ou contrôlée (ou non…) mais surtout qui me tiennent à cœur (ou plutôt à l'estomac !).
Sans être chauvin, je débute ce mois-ci par le munster/géromé, étant Alsacien d'origine, je ne pouvais pas passer à côté …
Le munster est produit du côté alsacien justement tandis que le géromé l'est du versant Vosgien, mais les 2 fromages restent somme toute, identiques.
C'est un fromage à base de lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle à croûte lavée, de forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2 à 8 cm, il peut peser de 450 g à 1,5 kg et dégage une odeur prononcée. L'appellation ‘Petit-Munster’ ou ‘Petit-Munster-Géromé’ est réservée à un munster ou munster-géromé de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, haut de 2 à 6 cm, d'un poids minimum de 120 g.
La croûte est lavée par frottage manuel avec des Brevibacterium linens, également appelés ferments du rouge.
L'affinage se fait selon le cahier des charges en 21 jours minimum pour le munster ou munster-géromé et en 14 jours minimum pour le petit munster ou petit munster-géromé. Au cours de l'affinage, chaque fromage est frotté à la main et retourné tous les deux jours. Il est également conservé dans des caves humides à 11 °C en permanence.
Le lait transformé en munster doit exclusivement être du lait entier de vache frais emprésuré, mis en moule après division du caillé non lavé et non malaxé. La pâte est ensuite égouttée, salée, et sa croûte lissée, ensemencée par frottage à la main qui va donner une teinte jaune pâle à orangé grâce à l'action des ferments.
Comme tous les fromages à pâte molle à croûte lavée, le munster a une odeur forte et persistante.
Belle découverte.
Le Chef, Alain Hauer.