• Alain Hauer

La racine de persil

La racine de persil ou persil tubéreux fait partie de ces légumes racines remis au goût du jour par un certain nombre de cuisiniers souhaitant sortir de l'ombre ces beaux légumes anciens, souvent un peu biscornus mais tellement plein de saveurs.

Il ne va sans dire que j'adore toutes ces racines "oubliées" et le persil tubéreux en fait partie, en entrée, en potages, avec de la viande ou du poisson, on lui trouve sa place sans problème.


Les feuilles de persil sont riches en vitamine K, C et A. Cependant, il est rare de profiter pleinement de leurs bienfaits tant les doses utilisées sont faibles. Si elles sont moins riches en vitamines que les tiges, les racines de persil tubéreux constituent également un bon apport nutritionnel. De part son pouvoir antioxydant, l'utilisation quotidienne du persil tubéreux en assaisonnement participe à la préservation de son capital jeunesse.



Les racines du persil tubéreux se récoltent durant la saison hivernale et se conservent parfaitement bien en cave. Ce n'est pas un légume que l'on trouve chez tous les commerçants, aussi pour une garantie de fraîcheur, assurez-vous que les racines soient fermes et lisses.


Les plus gros spécimens sont souvent plus fibreux et moins goutus. Si sa racine rappelle le panais, sa saveur est bien différente. Moins sucrée, mais aussi plus forte en goût, la racine de persil tubéreux peut se cuisiner crue, râpée dans une rémoulade. Elle est cependant plus appréciée cuite à l'eau ou à la vapeur en accompagnement d'une viande rouge. Elle apportera un arôme poivré à vos soupes, gratins et purées.


Belle découverte.