• Alain Hauer

Les huitres "perles noires"

Ce sont des huîtres spéciales, charnues et croquantes, qui proviennent des parcs d’Utah Beach en Normandie et sont affinées en rivière du Bélon pendant 3 mois afin d’affiner leur goût sans modifier les caractéristiques typiques de leur chair.


Produites par Jacques et Jean-Jacques Cadoret, 5ème génération d’ostréiculteurs, l’huitre perle noire reste ma référence à la carte de la croix blanche.


Les parcs d’élevage se situent à Carantec, dans le nord Finistère, et à Binic, dans les Côtes d’Armor. Au total cela représente plus de 200 hectares de parcs. Après y avoir été élevées, pendant trois à quatre ans, les huitres rejoignent Riec sur Belon pour y être affinées, ce qui demande entre trois et six mois.



Riec sur Belon se situe à l’extrémité de la ria (l’estuaire où l’eau de mer rejoint, en fonction des marées, celle, douce, d’une rivière) formée par la rivière “Le Bélon”, dont la source est distante d’environ 25 km. En fonction des marées, l’eau salée de la mer se mélange plus ou moins à l’eau douce de la rivière, ce qui enrichit le plancton, lequel constitue la nourriture de base des huitres.


Le calibrage répond évidemment à des règles strictes. Et, contrairement à ce que l’on croit généralement, ce n’est pas par la taille, que le calibre est défini, mais par le poids. Les normes diffèrent légèrement selon qu’il s’agit de creuses ou de plates.



Les creuses: Une huître qui pèse entre 30 et 45 g est de calibre 5, entre 46 et 65 g, elle est de calibre 4, de 66 à 85 g, de calibre 3, de 86 à 120 g, de calibre 2, de 121 à 150 g, de calibre 1, de 151 à 200 g, de calibre 0.




Les plates: le calibre 5 correspond à une huître qui pèse entre 30 et 40 g, le calibre 4, entre 40 et 50 g, le calibre 3, entre 50 et 60 g, le calibre 2, entre 60 et 70 g, le calibre 1, entre 70 et 80 g, le calibre 0, entre 80 et 90 g. Viennent ensuite le calibre 00 et le calibre 000, correspondant respectivement à 90-100 g et 100-140g.



Belle découverte.

Le chef, Alain Hauer.