• Alain Hauer

Saumon cuit à l'assiette, textures de carottes

pour 4 convives

400g de dos de saumon prêt à cuire


Ketchup de carottes :

1 carotte

1 petit oignon

1 gousse d'ail

1 cuiller à soupe de miel

1 cuiller à soupe de vinaigre

1 cuiller à café de curry en poudre

Huile d'olives, sel fin


Pelez, lavez et taillez la carotte en rondelles et faites-la cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, rafraîchir, égouttez et réservez, épluchez et hachez l'oignon et la gousse d'ail et faites-les suer dans à l'huile d'olives sans coloration, rajoutez le miel puis le vinaigre et faites réduire le tout à sec.

Adjoindre les carottes et le curry puis mixez le tout finement et passez à travers une passoire fine.


Purée de carottes jaunes :

2 carottes jaunes

1 échalote

1dl de crème à 35% mg

huile d'olives, sel fin, sucre en poudre


Pelez, lavez et taillez les carottes en rondelles et faites les cuire à l'eau bouillante salée, égouttez-les, réservez.

Parallèlement, épluchez et ciselez l'échalote, faites suer à l'huile d'olives sans coloration puis déglacez avec la crème et faites réduire de moitié.

rajoutez les carottes et mélangez le tout puis mixez le tout finement et passez à travers une passoire fine.


Carottes pourpres glacées :

2 carottes violettes

30g de beurre

2dl de bouillon de poule

sel fin, sucre en poudre


Pelez, lavez et taillez les carottes en sifflets (rondelles biseautées), disposez dans une sauteuse avec le beurre, le bouillon de poule et l'assaisonnement, faites cuire à

couvert jusqu'à absorbtion/évaporation du liquide afin d'obtenir des carottes luisantes.


Cuisson du saumon à l'assiette :

Huile d'olives, sel fin, poivre blanc du moulin


Taillez votre dos de saumon en 4 belles escalopes,

Choisissez une assiette pouvant contenir votre saumon à plat puis une casserole en adéquation avec la taille de l'assiette.


Portez de l'eau à ébullition dans cette casserole.

Huilez votre assiette à l'huile d'olives au pinceau puis parsemez de sel fin et de poivre blanc du moulin, disposez vos escalopes de saumon sur l'assiette puis assaisonnez à nouveau le tout comme précédemment.


Recouvrez le tout d'un film alimentaire et donnez 3 petits coups avec la pointe d'un couteau.


Disposez l'assiette sur la casserole à ébullition et baissez à feu réduit afin de cuire le saumon ainsi à basse température et l'obtenir juste translucide (quelques minutes selon l'épaisseur de votre saumon).


Dressage et décoration :

Herbes fraîches du marché ou du jardin

carottes crues selon votre goût


Dressez la purée de carottes jaunes harmonieusement sur une assiette tiède,

Dressez le saumon bien égoutté, disposez les sifflets de carottes pourpres avec goût, puis disposez le ketchup de carottes froid à l'aide d'une poche à douille.


Taillez quelques rondelles très fines (chips) de carottes crues à la mandoline ainsi que des "copeaux" crus à l'aide d'un économe et disposez le tout à votre souhait sur votre assiette afin de compléter votre présentation et parfaire le jeux de textures,

finissez avec quelques herbes fraîches.